領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了探究具有產(chǎn)高分子質(zhì)量胞外多糖能力的瑞土乳桿菌LH43作為輔助發(fā)酵劑對(duì)酸奶的影響，本實(shí)驗(yàn)利用質(zhì)構(gòu)分析儀、流變儀、掃描電鏡、核磁共振儀、熒光分光光度計(jì)和圓二色光譜分析酸奶的凝膠特性和蛋白質(zhì)構(gòu)象。結(jié)果表明，采用瑞士乳桿菌LH43作為輔助發(fā)酵劑能夠顯著提升酸奶的質(zhì)構(gòu)特性、持水能力及流變特性，改善了酸奶的微觀結(jié)構(gòu)和風(fēng)味特性。同時(shí)，該菌株還降低了酸奶蛋白質(zhì)的表面疏水性、游離巰基含量及無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量，并增加了α-螺旋結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量，這證實(shí)了α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲是導(dǎo)致發(fā)酵乳凝膠產(chǎn)生差異的內(nèi)在因素。綜上所述，瑞士乳桿菌LH43可用于改善乳制品的凝膠性能，本研究可為酸奶發(fā)酵工藝的發(fā)展提供新的參考。
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