領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以中國常見的12 種綠豆品種為原料制備發(fā)酵綠豆乳，分析不同品種對發(fā)酵綠豆乳質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，品種B9制備的發(fā)酵綠豆乳持水力最高，為53.23%，硬度最大，為70.66 g，表觀黏度最高，平均粒徑為3.65 μm，Zeta電位絕對值最大，為16.23 mV，該品種制備的發(fā)酵綠豆乳凝膠結(jié)構(gòu)致密、孔隙小、感官得分高，適宜制備發(fā)酵綠豆乳。本研究深入挖掘影響發(fā)酵綠豆乳品質(zhì)的原料特性，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量和豌豆球蛋白樣亞基（55 kDa）含量高的綠豆品種適宜制備質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)優(yōu)異的發(fā)酵綠豆乳。上述指標(biāo)可以作為篩選發(fā)酵綠豆乳適宜性加工品種的標(biāo)準(zhǔn)。
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