領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
葉綠素提供蔬菜的綠色色澤，具有抗氧化、抗菌、免疫調(diào)節(jié)和抗癌生物活性功能，但它在熱加工過(guò)程中不穩(wěn)定，易分解而失去活性，影響蔬菜的顏色和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。在植物體內(nèi)，葉綠素主要通過(guò)脫鎂葉綠酸氧化酶途徑降解，有酚類物質(zhì)存在時(shí)，會(huì)在葉綠素-過(guò)氧化物酶的作用下氧化降解。而在熱加工過(guò)程中，葉綠素通過(guò)酶促反應(yīng)及非酶促反應(yīng)降解，非酶促反應(yīng)包括熱造成的細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞及熱誘導(dǎo)的化學(xué)降解反應(yīng)。此外，熱加工過(guò)程中，溫度、pH值、氧氣濃度及加工方式等因素都會(huì)影響葉綠素的降解。為防止葉綠素的降解，可以采用物理、化學(xué)和生物方法對(duì)其進(jìn)行護(hù)色處理，其護(hù)色機(jī)理包括鈍化酶活性、金屬離子增強(qiáng)葉綠素穩(wěn)定性、促進(jìn)葉綠素聚集體的形成以及提高抗氧化性。本文對(duì)熱加工過(guò)程中蔬菜葉綠素的降解途徑以及動(dòng)力學(xué)的研究進(jìn)行總結(jié)，并對(duì)在加工過(guò)程中使用的護(hù)色技術(shù)及護(hù)色機(jī)理進(jìn)行梳理和分析。
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