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—— 中國食品雜志社
為研究黑粒小麥花青素的抑菌性及其對冷卻豬肉的保鮮作用，考察黑粒小麥籽粒花青素對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑菌能力、最小抑菌質(zhì)量濃度及其與對羥基苯甲酸乙酯、山梨酸單獨(dú)和混合使用的抑菌效果；測定黑粒小麥花青素對冷卻豬肉色差值、持水力、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、產(chǎn)H2S能力和菌落總數(shù)的影響。結(jié)果表明：黑粒小麥花青素對不同細(xì)菌表現(xiàn)出獨(dú)特的抑制效果，效果強(qiáng)弱依次為金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌；其最小抑菌質(zhì)量濃度分別為1.25、5、10 mg/mL。隨著貯藏時(shí)間的延長，無菌蒸餾水、40 mg/mL花青素、40 mg/mL花青素＋5 μg/mL山梨酸、5 μg/mL山梨酸4 種處理下的豬肉亮度值、紅度值和持水力均顯著降低（P＜0.05），其中花青素＋山梨酸組色澤最好，持水力最大。冷卻豬肉pH值、TBARS值、TVB-N含量和菌落總數(shù)則隨著貯藏時(shí)間延長而增加，保鮮處理組顯著低于對照組（P＜0.05）。H2S實(shí)驗(yàn)中，冷卻豬肉隨貯藏時(shí)間延長表現(xiàn)出陽性，保鮮處理組呈陽性的時(shí)間遲于對照組。保鮮能力依次為花青素＋山梨酸＞山梨酸＞花青素＞蒸餾水。綜上所述，黑粒小麥花青素具有一定的抑菌和保鮮效果，但效果略差于山梨酸，與其混合使用效果最佳。
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