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不同添加物對魚糜凝膠品質(zhì)的影響及其降尿酸潛在作用評價(jià)
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2025-01-22
作者: 曹書寧，尹 濤，劉 茹，黃琪琳，馬華威，胡 楊，劉友明，尤 娟
關(guān)鍵詞: 魚糜凝膠；外源添加物；凝膠特性；黃嘌呤氧化酶
摘要:

為開發(fā)高品質(zhì)的功能性魚糜制品，以白鰱魚糜為原料，探究外源添加物（荷葉粉、荷葉水提物、玉米須粉、玉米須水提物、百合粉及百合水提物）對魚糜凝膠品質(zhì)的影響及其降尿酸潛在作用。結(jié)果表明，不同外源添加物能夠不同程度地影響魚糜凝膠品質(zhì)，其中，荷葉粉和玉米須粉可顯著提高魚糜凝膠的持水性（P＜0.05），荷葉粉、百合水提物及荷葉水提物可顯著提高魚糜凝膠強(qiáng)度（P＜0.05）。外源添加物可顯著改變魚糜凝膠的風(fēng)味與滋味特征，使其風(fēng)味更加濃郁。同時(shí)，與對照組相比，添加外源物質(zhì)均能夠顯著增加魚糜凝膠的黃嘌呤氧化酶體外抑制活性（P＜0.05），賦予魚糜凝膠更高的降尿酸潛力。

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