領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
國(guó)內(nèi)外不同發(fā)酵調(diào)味品中真菌毒素污染情況各不相同，這可能與產(chǎn)品原料、地理位置、季節(jié)等因素差異有關(guān)。微生物能夠通過(guò)細(xì)胞壁的吸附作用或酶催化作用將真菌毒素轉(zhuǎn)化為低毒或無(wú)毒物質(zhì)，以保證發(fā)酵調(diào)味品的食用安全。隨著生物脫毒研究的深入，許多能夠高效降解真菌毒素的菌株被篩選出來(lái)，而食源及可應(yīng)用于食品的對(duì)真菌毒素有降解能力的安全菌株研究依然較少。基于此，本文總結(jié)發(fā)酵調(diào)味品中真菌毒素的污染現(xiàn)狀，重點(diǎn)綜述不同來(lái)源的可降解真菌毒素的菌株及菌株細(xì)胞中的降解酶，旨在為減少發(fā)酵調(diào)味品中有害真菌及其毒素污染提供參考。
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