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硫苷及其代謝產(chǎn)物對十字花科蔬菜風(fēng)味形成的作用研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 30 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
作者: 劉夢婷，梅源，劉佳琦，趙吉春，趙楠，葛黎紅
關(guān)鍵詞: 硫苷；硫苷代謝產(chǎn)物；十字花科蔬菜；風(fēng)味
摘要:

十字花科蔬菜因其獨(dú)特風(fēng)味倍受消費(fèi)者青睞，硫苷及其代謝產(chǎn)物對十字花科蔬菜的風(fēng)味形成具有重要貢獻(xiàn)。硫苷是由β-D-硫葡萄糖基、磺酸肟基團(tuán)和R基側(cè)鏈等結(jié)構(gòu)組成的一類含硫化合物，可通過酶促或非酶促等多種途徑作用轉(zhuǎn)化為呈不同風(fēng)味的異硫氰酸酯、腈類、硫氰酸酯、硫醇等眾多風(fēng)味化合物，從而對十字花科蔬菜的滋味和氣味造成影響。本文概述硫苷及其代謝產(chǎn)物的組成，解析硫苷在十字花科蔬菜中合成與轉(zhuǎn)化所涉及的代謝途徑，并梳理硫苷及其代謝產(chǎn)物與風(fēng)味呈現(xiàn)之間的關(guān)系，以期為十字花科蔬菜及相關(guān)加工產(chǎn)品的風(fēng)味分析與調(diào)控提供理論依據(jù)。

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