領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
蛋白質(zhì)水解過(guò)程中形成的苦味肽會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)苦味，苦味肽從口感角度往往被認(rèn)為是不受歡迎的成分。然而，有研究表明其中一些苦味肽顯示出對(duì)人類健康有益的生物活性及有助于緩解慢性疾病的特性。因此，闡明苦味肽的苦味機(jī)制對(duì)于改善食品口味和生物活性開發(fā)利用具有重要意義。前期研究報(bào)道提出了Q值、苦味氨基酸、苦味指示基序和空間結(jié)構(gòu)等肽苦味影響因素，但普適的機(jī)制尚未得到闡明。酶法或非酶法去苦味策略已在實(shí)驗(yàn)室及工業(yè)化規(guī)模中實(shí)施應(yīng)用，其中酶法因高效、安全而廣受關(guān)注，具有脫苦能力或潛力的和來(lái)源于動(dòng)物、植物與微生物的酶被研究者不斷鑒定并報(bào)道。本文較全面地總結(jié)苦味肽的研究進(jìn)展，內(nèi)容包括苦味肽的來(lái)源、生物活性、鑒定方法、苦味機(jī)制及酶法/非酶法脫苦方法等，同時(shí)歸納總結(jié)不同來(lái)源的具有脫苦味能力或潛力的酶的共有特性，并展望苦味肽未來(lái)研究方向。
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