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—— 中國食品雜志社
保水性、質構、色澤等是生鮮肉品質的重要指標。我國肉類加工貯藏以及流通過程中存在汁液流失、質構劣化等問題，由此造成的質量損耗遠高于發(fā)達國家。近年來，研究人員發(fā)現(xiàn)了一系列與肉的保水性、嫩度等品質相關的潛在生物標志物，并研究了細胞凋亡對肉嫩度等品質的影響，但關于鐵死亡與生鮮肉品質間關系的研究甚少。動物宰后肌肉內環(huán)境改變，細胞發(fā)生鐵死亡，其特征包括鐵離子積累、脂質氧化加劇、氧化還原平衡失調等，這些變化與肉的品質形成密切相關。本文綜述鐵死亡的特征、代謝途徑、調控機制及鐵死亡與不同細胞死亡方式間的交聯(lián)，闡明鐵死亡通過鐵穩(wěn)態(tài)失衡、氧化還原失衡及脂質過氧化影響生鮮肉品質的機制，完善了宰后成熟過程中肉品質形成的機理。
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