領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高制曲技術(shù)、穩(wěn)定醬油曲品質(zhì)，本研究采用高通量測序技術(shù)和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)解析醬油曲發(fā)酵過程中微生物群落的演替情況，動態(tài)監(jiān)測總酸、水分、蛋白酶、糖化酶、淀粉酶及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，并探究微生物群落演替與風(fēng)味物質(zhì)的潛在相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明，相對豐度大于1%的細(xì)菌有威斯氏菌屬（Weissella）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、乳桿菌屬（Lactobacillus）等10 個屬，真菌有柯達(dá)酵母菌屬（Kodamaea）、曲霉屬（Aspergillus）、假絲酵母菌屬（Candida）3 個屬，其中Weissella、Kodamaea、Aspergillus在整個發(fā)酵階段中均占主導(dǎo)優(yōu)勢。隨著發(fā)酵時間的延長，水分含量降低，總酸含量、蛋白酶、淀粉酶和糖化酶活力則增加；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量呈上升趨勢，成曲48 h達(dá)到4 381.31 μg/100 g。相關(guān)性分析結(jié)果顯示W(wǎng)eissella、Lactobacillus和Kodamaea等優(yōu)勢微生物影響了蛋白酶、糖化酶、淀粉酶的活力，對醇類、醛類、酯類、酸類、吡嗪類等多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成有重要的影響。本研究為醬油曲品質(zhì)的提高、制曲技術(shù)的發(fā)展提供了科學(xué)依據(jù)和理論基礎(chǔ)。
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