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—— 中國(guó)食品雜志社
制備紅曲糟抗熱肽，研究其對(duì)釀酒酵母抵御熱激氧化行為的影響。以釀酒酵母熱激存活率為指標(biāo)，篩選蛋白酶，通過(guò)抗熱肽得率優(yōu)化酶解條件，對(duì)抗熱肽進(jìn)行質(zhì)譜和抗氧化能力分析，通過(guò)磷酸戊糖通路基因表達(dá)、胞內(nèi)輔酶、谷胱甘肽（glutathione，GSH）以及活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS）含量分析，從抗氧化角度探索抗熱肽對(duì)釀酒酵母的熱保護(hù)作用。結(jié)果表明，紅曲糟抗熱肽最佳酶解工藝為：紅曲糟蛋白和水固液比1∶10（m/m）、復(fù)合蛋白酶酶解、溫度50 ℃、時(shí)間3 h、加酶量3 000 U/g、pH 8.5，該條件下抗熱肽得率62.44%，釀酒酵母熱激存活率73.97%，較純水組提高了22.76%。序列鑒定表明，豐度前20的肽段中16 條肽段的疏水氨基酸占比50%以上。抗熱肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基半數(shù)清除量為4.53 mg/mL，2,2′-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基半數(shù)清除量為1.82 mg/mL，具有抗氧化活性。同時(shí)，抗熱肽通過(guò)上調(diào)磷酸戊糖途徑的基因表達(dá)量，提升NADH激酶活性，促進(jìn)還原型輔酶II的轉(zhuǎn)化，使GSH含量提高4.74 倍，胞內(nèi)ROS水平與熱激前釀酒酵母基本保持一致，從而有效提高了釀酒酵母抵御熱激氧化脅迫的能力。
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