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—— 中國食品雜志社
為評估乳酸與低溫等離子協(xié)同作用對黃羽肉雞胴體的保鮮效果，設置乳酸體積分數、放電電壓、放電時間3 個變量，以菌落總數、大腸菌群數量、脂肪氧化值為評價指標進行單因素和響應面試驗，以最佳殺菌工藝參數進行貯藏實驗，測定貯藏期間雞肉的微生物、理化和品質指標。結果表明，最佳殺菌參數為乳酸體積分數2.0%、放電電壓150 kV、放電時間115 s，此條件下雞肉表面菌落總數、大腸菌群數量和脂肪氧化值分別為3.02、1.00（lg（CFU/g））和0.58 mg/kg。貯藏至第7天，相比單獨乳酸處理和單獨等離子體處理，乳酸協(xié)同低溫等離子體處理對菌落總數和大腸菌群數量的抑制效果分別提升26.75%、19.72%和34.51%、24.87%，揮發(fā)性鹽基氮含量分別降低27.35%、12.25%，并延緩雞肉貯藏期間pH值上升，改善肉的質地，顯著減慢感官品質的劣變速度（P＜0.05）。等離子體處理雖使前期（第1～3天）脂肪氧化值有所增加，但肉并未出現任何異味，且對肉色沒有顯著影響。綜上，相比于單一殺菌處理，乳酸與低溫等離子體協(xié)同使用對黃羽肉雞胴體的保鮮效果更好。
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