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動、植物蛋白的酰化改性及其應(yīng)用研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
作者: 姚璇，呂曉慧，金永國，胡敢
關(guān)鍵詞: 動物蛋白；植物蛋白；化學(xué)修飾；酰化改性；功能特性；食品加工
摘要:

蛋白質(zhì)酰化改性是一種常見的蛋白質(zhì)化學(xué)修飾方法，可以有效提高蛋白質(zhì)的功能特性，近年來在食品加工領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。酰化對蛋白質(zhì)的改性效果與修飾程度有關(guān)，低酰化度改性能顯著改善蛋白質(zhì)的溶解性、熱穩(wěn)定性、起泡性、乳化性、凝膠性、成膜性及營養(yǎng)品質(zhì)。本文綜述酰化修飾對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和功能特性的影響，以及酰化蛋白質(zhì)在食品和其他領(lǐng)域的應(yīng)用，以期為蛋白質(zhì)改性研究提供理論參考。

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