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食品風(fēng)味物質(zhì)合成機(jī)理及檢測(cè)方法研究進(jìn)展
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
作者: 吳鳴，吳浚瀅，范琦琦，張光，劉曉飛，張娜
關(guān)鍵詞: 風(fēng)味物質(zhì)；合成機(jī)理；代謝途徑；檢測(cè)方法；應(yīng)用
摘要:

風(fēng)味物質(zhì)賦予食品獨(dú)一無(wú)二的特質(zhì)，決定感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的香和味，可直觀影響食品質(zhì)量，反映食品的特征品質(zhì)和質(zhì)量要求，是食品品質(zhì)重要特征之一。風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的研究、生產(chǎn)及消費(fèi)均有重要作用，對(duì)其進(jìn)行深入研究、開(kāi)發(fā)與利用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有重要作用。本文介紹食品中風(fēng)味物質(zhì)的定義及分類，闡述脂肪酸代謝、氨基酸代謝和碳水化合物代謝等途徑合成風(fēng)味物質(zhì)的機(jī)理，綜述風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方法及其在食品加工工業(yè)中的應(yīng)用，并對(duì)風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)的局限性和未來(lái)檢測(cè)的發(fā)展方向進(jìn)行展望，以期為食品風(fēng)味物質(zhì)的開(kāi)發(fā)利用提供方向。

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