領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
全泥窖池固態(tài)發(fā)酵是濃香型與馥郁香型白酒的典型釀造工藝。窖泥作為窖池的功能載體，其微生物的豐度、多樣性、代謝活性及相互間的作用關(guān)系直接影響白酒質(zhì)量。本文從傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù)與非培養(yǎng)技術(shù)下的窖泥微生物研究方法、基于空間與時(shí)間維度下的窖泥微生物群落結(jié)構(gòu)差異、窖泥功能菌株及其相互作用、窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)方法構(gòu)建與完善，以及以功能菌株為核心的窖泥養(yǎng)護(hù)與老熟等方面進(jìn)行綜述，總結(jié)不同技術(shù)方法在白酒微生物研究領(lǐng)域的發(fā)展沿革與應(yīng)用現(xiàn)狀，窖泥老熟過(guò)程中原核與真核微生物消長(zhǎng)變化規(guī)律及窖池不同空間位置下原核與真核微生物分布的差異情況，己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、醋酸菌和甲烷菌等窖泥核心功能微生物的作用與相互依存關(guān)系，窖泥老化原因，窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)從傳統(tǒng)感官和理化分析等單一維度向綜合評(píng)判體系方法和評(píng)價(jià)機(jī)制構(gòu)建與應(yīng)用的轉(zhuǎn)變，以及基于核心菌株的功能化屬性所開(kāi)展的養(yǎng)護(hù)與老熟研究，旨在為后續(xù)學(xué)者針對(duì)窖泥微生物多樣性評(píng)估、菌群代謝功能研究及窖泥養(yǎng)護(hù)改良工藝研究等提供參考。
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