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丙酮酸激酶翻譯后修飾影響肉品質研究進展
來源：導入 閱讀量: 101 發(fā)表時間: 2024-08-04
作者: 黃小蘭，陳麗，任馳，擺玉薔，侯成立，李欣，羅瑞明，張德權
關鍵詞: 肉；丙酮酸激酶；磷酸化；乙酰化；S-亞硝基化；糖酵解
摘要:

畜禽宰后肌肉向肉的轉變過程會經(jīng)歷一系列生化反應，其中蛋白質翻譯后修飾是影響肉品質的關鍵因素。糖酵解是宰后肌肉的主要供能途徑，丙酮酸激酶作為糖酵解限速酶，蛋白質翻譯后修飾通過改變其功能和結構而影響肉品質。本文以丙酮酸激酶的結構和功能為切入點，綜述丙酮酸激酶翻譯后修飾對其功能結構的影響和丙酮酸激酶磷酸化、乙酰化及S-亞硝基化影響肉品質的研究進展。

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