領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
宰后肌肉極易受到促氧化條件的影響發(fā)生氧化，導(dǎo)致肉品質(zhì)下降，包括嫩度、色澤和保水性等，因此氧化機(jī)制調(diào)控是宰后肉品關(guān)注的重點(diǎn)。活性氮自由基（reactive nitrogen species，RNS）是一氧化氮（NO）與包括活性氧在內(nèi)的化合物相互作用，衍生出的具有高度氧化活性的自由基和硝基類(lèi)化合物。RNS不僅能調(diào)控線粒體促進(jìn)細(xì)胞的代謝功能，還通過(guò)介導(dǎo)線粒體損傷引起細(xì)胞凋亡，進(jìn)而對(duì)宰后肉的品質(zhì)起到調(diào)控作用，相關(guān)的研究成果亟需總結(jié)、歸納。因此，本文概述RNS在細(xì)胞中的產(chǎn)生和代謝，闡述RNS通過(guò)線粒體調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能并通過(guò)其對(duì)線粒體的損傷作用引發(fā)細(xì)胞凋亡及介導(dǎo)的氧化機(jī)制，包括脂質(zhì)過(guò)氧化和蛋白質(zhì)氧化；探討RNS影響宰后肉嫩度、色澤和保水性的機(jī)制，以期為提升宰后肌肉成熟技術(shù)提供理論參考。
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