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—— 中國食品雜志社
肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉中含量最高的一種兩親性蛋白，含有更全面的氨基酸，可作為固體顆粒乳化劑構(gòu)建Pickering乳液。MP穩(wěn)定的Pickering乳液具有穩(wěn)定性高、制備經(jīng)濟(jì)、環(huán)境友好等優(yōu)點(diǎn)，MP穩(wěn)定Pickering乳液的作用機(jī)理及影響因素已成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。本文主要綜述MP穩(wěn)定的Pickering乳液的作用機(jī)理、影響因素，以及其他食品組分（如多糖、氨基酸、抗氧化劑等）對乳液穩(wěn)定性的影響。
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