領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為降低DFD（dark, firm and dry）牛肉初始菌落總數(shù)，延長(zhǎng)真空包裝DFD牛肉貨架期并改善肉色，以不同壓力（200、400、600 MPa）配合不同加壓時(shí)間（5、10 min）的超高壓處理為實(shí)驗(yàn)組，以空白處理為對(duì)照組，測(cè)定真空包裝DFD牛肉在（2±2）℃條件下貯藏0、2、4、6、8、12、16 d后的肉色、表觀肉色圖像、pH值、微生物和3 種肌紅蛋白相對(duì)含量，探究超高壓處理對(duì)DFD牛肉貨架期及肉色的影響，進(jìn)而探尋適合DFD牛肉肉色改善和貨架期延長(zhǎng)的超高壓處理?xiàng)l件。結(jié)果表明：超高壓能顯著提高DFD牛肉的亮度值、紅度值和黃度值（P＜0.05），增加氧合肌紅蛋白的相對(duì)含量，降低高鐵肌紅蛋白的相對(duì)含量，但過(guò)高壓力（600 MPa）會(huì)使DFD牛肉呈現(xiàn)粉紅色；超高壓處理能顯著降低DFD牛肉初始菌落總數(shù)（P＜0.05），200 MPa（5、10 min）處理組使DFD牛肉初始菌落總數(shù)降低0.6、0.8（lg（CFU/g）），400 MPa（5、10 min）處理組降低1.1、1.3（lg（CFU/g）），600 MPa（5、10 min）處理組降低1.7、2.0（lg（CFU/g）），有效抑制了微生物在貯藏期間的生長(zhǎng)；對(duì)照組在12 d時(shí)已腐敗，200 MPa處理組在16 d時(shí)達(dá)到腐敗限值，而冷藏16 d，400、600 MPa處理組均未腐敗；400 MPa是有效改善DFD牛肉肉色、延長(zhǎng)其貨架期的最適壓力，保壓時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)肉色和貨架期的影響不顯著（P＞0.05）。綜合考慮，400 MPa-10 min是超高壓處理DFD牛肉的最適參數(shù)，能改善DFD牛肉肉色，同時(shí)將貨架期至少延長(zhǎng)5 d以上。
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