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不同香型大曲微生態(tài)結(jié)構(gòu)及其發(fā)酵特性相關(guān)性分析
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 87 發(fā)表時間: 2024-08-04
作者: 徐錦, 馮文聰, 朱澳迪, 李良, 董孝元, 常煦, 陳茂彬, 方尚玲
關(guān)鍵詞: 不同香型大曲；理化指標；特征風(fēng)味化合物；微生物群落；相關(guān)性分析
摘要:

以清香型、濃香型和醬香型白酒大曲為研究對象，采用理化分析、頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜檢測和高通量測序技術(shù)，探究不同香型大曲微生態(tài)與理化指標和酒質(zhì)特征風(fēng)味化合物的潛在關(guān)系。結(jié)果表明，清香大曲的糖化力和發(fā)酵力最高，濃香型大曲的酯化力和淀粉含量最高，醬香型大曲的酸度最高。3 種香型大曲優(yōu)勢細菌屬包括乳酸桿菌屬（Saccharopolyspora）、魏斯氏菌屬（Weissella）、芽孢桿菌屬（Bacillus）；優(yōu)勢真菌屬包括復(fù)膜孢酵母屬（Saccharomycopsis）、曲霉屬（Aspergillus）、嗜熱霉菌屬（Thermomyces）。相關(guān)性分析表明，芽孢桿菌屬與糖化力、液化力、發(fā)酵力、癸酸乙酯、苯乙醇呈正相關(guān)；嗜熱霉菌屬與己酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯、乙酸、川芎嗪呈正相關(guān)。

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