領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
我國核桃年產(chǎn)量479.59萬 t, 位居全球第一。核桃營養(yǎng)價值豐富, 核桃仁中油脂和蛋白質(zhì)的含量分別為65%～69%和15%～20%。核桃制油后的副產(chǎn)物餅粕資源豐富, 但其加工效益低, 主要用于飼料和肥料, 高值化利用潛力未被發(fā)掘。研究發(fā)現(xiàn)核桃餅粕中含有大量的蛋白質(zhì)（42%～54%）, 且其氨基酸組成豐富、比例適宜人體吸收, 蛋白質(zhì)的真實消化率為86.22%, 生物價可達98.77%, 是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白。因此, 高效利用核桃餅粕中的蛋白質(zhì)資源是提升其高值化利用的重要途徑。本文綜述了核桃蛋白的組成、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值, 概述了核桃蛋白的制備方法和功能特性, 總結(jié)了修飾改性對其功能特性和消化率的影響, 并介紹了核桃蛋白在食品中的應(yīng)用潛力。
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