領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蛋黃具有突出的營養(yǎng)價(jià)值和乳化特性, 是一種重要的食品配料。天然蛋黃中存在的不溶性顆粒結(jié)構(gòu)以及食品加工過程中經(jīng)歷的熱處理可能會(huì)導(dǎo)致蛋黃乳液的乳化穩(wěn)定性較差。水解作為一種安全、高效且低能耗的改性方法, 已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于蛋黃乳化性的改善研究中。本文綜述了水解對(duì)蛋黃分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和乳化特性的影響, 并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際的需要, 探討了蛋黃水解產(chǎn)物異味的產(chǎn)生機(jī)制及脫除工藝。最后總結(jié)了基于蛋黃乳化性在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用概況, 以期為蛋黃水解改性研究提供理論參考。
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