領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用感官時(shí)間-強(qiáng)度法和高效液相色譜法對(duì)川渝地區(qū)7 種青花椒原料的椒麻感官特征以及主要麻味物質(zhì)組成及含量進(jìn)行測(cè)定，并通過(guò)偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）對(duì)麻味物質(zhì)組成含量及感官特性進(jìn)行關(guān)聯(lián)性分析。結(jié)果表明：青花椒的麻感具有先快速上升后緩慢下降的特征，100 s左右達(dá)到最大麻感強(qiáng)度。不同樣品之間酰胺含量差異較大，含量分布范圍為5 505.77～8 639.30 mg/100 g。PLSR結(jié)果表明青花椒麻感特性與酰胺物質(zhì)組成關(guān)聯(lián)密切，最大感官?gòu)?qiáng)度、持續(xù)時(shí)間（Ttot）、曲線(xiàn)下面積與羥基-α-山椒素呈強(qiáng)正相關(guān)性，Ttot與羥基-ε-山椒素和羥基-β-山椒素呈強(qiáng)正相關(guān)性。不同產(chǎn)地青花椒在麻感特性和酰胺組成上存在差異，羥基-α-山椒素和花椒油素是不同青花椒樣品麻感特性差異的關(guān)鍵物質(zhì)。本研究旨在為后期川渝地區(qū)青花椒麻感品質(zhì)評(píng)價(jià)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)參考和科學(xué)依據(jù)。
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