領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究以櫻桃谷鴨、荊江鴨和番鴨制成的鹵鴨為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)3 種鹵鴨的揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs）和脂質(zhì)進(jìn)行分析，共鑒定出53 種VOCs和3 538 種脂質(zhì)。此外，確定了16 種特征VOCs，篩選出1 387 種可區(qū)分3 種鹵鴨的潛在脂質(zhì)標(biāo)志物。通過網(wǎng)絡(luò)分析和京都基因與基因組百科全書富集分析發(fā)現(xiàn)，磷脂與各脂質(zhì)間聯(lián)系密切，含18 個(gè)以上碳原子的不飽和脂肪酸可能是脂質(zhì)降解的主要產(chǎn)物。相關(guān)性分析結(jié)果表明，VOCs與脂質(zhì)關(guān)系密切，以磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺為主的磷脂標(biāo)記物可能有助于形成特征VOCs。通過聚類分析可知，荊江鴨和番鴨制成的鹵鴨風(fēng)味和脂質(zhì)組成比較相似，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為鹵鴨風(fēng)味調(diào)控和原料鴨選育提供理論依據(jù)。
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