領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究首先從大豆種籽中提取大豆油體，然后將大豆油體替代牛乳中的脂肪，探討大豆油體替代牛乳脂肪乳在不同環(huán)境下的穩(wěn)定性，最后將大豆油體替代牛乳脂肪乳進(jìn)行酸乳加工，以無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳進(jìn)行對(duì)照，考察大豆油體替代牛乳脂肪乳對(duì)牛乳穩(wěn)定性及酸乳品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，大豆油體替代牛乳脂肪乳、無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳在pH 2.0和4.0時(shí)，粒徑較大。在pH 2.0～10.0，大豆油體替代牛乳脂肪乳的粒徑顯著高于無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳的粒徑（P＜0.05）。除200 mmol/L外，在NaCl濃度0～500 mmol/L條件下，大豆油體替代牛乳脂肪乳的平均粒徑顯著高于無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳的粒徑（P＜0.05），但是3 種乳液油滴均沒(méi)有明顯的聚集，表現(xiàn)較穩(wěn)定。在不同熱處理溫度條件下，大豆油體替代牛乳脂肪乳、無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳都具有較高的熱穩(wěn)定性。大豆油體替代牛乳脂肪乳經(jīng)過(guò)6 h發(fā)酵后其pH值能達(dá)到酸乳的理想pH值4.5左右，而且用時(shí)較無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳短。大豆油體替代牛奶脂肪乳發(fā)酵形成的酸乳黏度顯著高于無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳發(fā)酵的酸乳的黏度（P＜0.05），而且酸乳的感官和質(zhì)地均較好。本研究可為大豆油體替代牛乳脂肪進(jìn)行乳制品加工提供參考。
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