領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究全脂牛羊乳粉在儲(chǔ)存過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化，本研究采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)加速氧化過(guò)程中全脂牛羊乳粉揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析。研究表明，全脂牛乳粉和全脂羊乳粉中分別鑒定出56、63 種揮發(fā)性物質(zhì)，主要為酸類(lèi)、醇類(lèi)、羰基類(lèi)、酯類(lèi)、芳香族類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)等揮發(fā)性化合物。通過(guò)主成分分析和聚類(lèi)熱圖分析，在全脂牛羊乳粉中篩選出10 種顯著性差異揮發(fā)性化合物，全脂牛乳粉在儲(chǔ)存過(guò)程中丁酸相對(duì)含量降低，2-壬酮、1-氯戊烷相對(duì)含量升高；全脂羊乳粉中壬醛、辛酸、丙酸、丁羥甲苯相對(duì)含量降低，苯甲醛、2-庚酮、烯丙基正丙酯相對(duì)含量升高。
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