領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究超聲（ultrasound，US）處理對(duì)鮮切西蘭花保鮮的作用，將鮮切西蘭花用40 kHz不同功率（200、250、300、350 W和400 W）US處理10 min，置于10 ℃貯藏96 h，依據(jù)表觀和微生物品質(zhì)變化，確定US處理對(duì)西蘭花保鮮的適宜條件，在此基礎(chǔ)上研究了適宜US處理對(duì)鮮切西蘭花葉綠素降解和活性成分變化的影響。結(jié)果表明，不同功率US處理能延緩鮮切西蘭花黃化指數(shù)、L*值、霉菌、酵母和菌落總數(shù)的上升，抑制色調(diào)角H值下降，其中300 W US處理對(duì)維持鮮切西蘭花表觀和微生物品質(zhì)的作用最佳。進(jìn)一步研究表明，300 W US處理能明顯抑制鮮切西蘭花葉綠素酶和脫鎂螯合酶的活力，保持較高的葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量。同時(shí)，300 W US處理還能保持較高的VC、總酚、總硫代葡萄糖苷和蘿卜硫素等活性成分含量，提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羥自由基清除能力。這些結(jié)果表明超聲處理不僅能有效延緩鮮切西蘭花的黃化，還可維持較高的活性成分含量，從而起到保鮮作用。
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