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—— 中國食品雜志社
為改善玉米粉的加工特性，本研究利用雙螺桿擠壓技術，通過調(diào)控物料水分質(zhì)量分數(shù)（15%、18%、21%、24%）及擠壓溫度（100、120、140、160 ℃），探究其對玉米粉微觀結(jié)構(gòu)及理化特性的影響。結(jié)果表明：玉米粉經(jīng)擠壓處理后，淀粉顆粒形態(tài)被破壞，吸水膨脹，形成淀粉凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，顯著提高了玉米粉的水合特性、冷糊黏度和假塑性（P＜0.05），且隨著擠壓溫度的升高或物料水分質(zhì)量分數(shù)的增加，淀粉結(jié)晶區(qū)和雙螺旋結(jié)構(gòu)破壞程度愈加嚴重。當物料水分質(zhì)量分數(shù)為18%、擠壓溫度為120 ℃時，拉伸距離達到最大值，為（28.95±0.66）mm，假塑性最強。綜合分析，擠壓處理對玉米粉的改性可有效改善玉米粉因缺乏面筋蛋白而導致的難成型的問題，為全玉米主食品的加工提供技術依據(jù)。
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