領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究將外裹糊魚塊置于鼓風(fēng)干燥箱中，40 ℃干燥3～9 h（3、4.5、6、7.5、9 h）后180 ℃油炸60 s，分析油炸前后外裹糊魚塊的水分狀態(tài)、油炸外裹糊魚塊的油脂含量與分布、微觀結(jié)構(gòu)及質(zhì)構(gòu)特性，模擬油炸過程中油脂的吸收，探討預(yù)干燥對油炸外裹糊魚塊油脂滲透和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示，油炸后外殼的深層結(jié)合水（T21）、弱結(jié)合水（T22）和自由水（T23）以及魚塊的結(jié)合水（T21）、肌纖維中（T22）和外部（T23）的水分含量均減小。隨著干燥時間的延長，油炸后外殼T22峰的起始時間逐漸減小，水分的自由度降低，且T21和T22峰的信號強(qiáng)度減小，結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化；魚塊的T22峰只有干燥9 h的發(fā)生明顯左移；油炸外裹糊魚塊的表面油脂含量和總油脂含量呈減小趨勢，表面滲透油脂含量逐漸增加；外殼結(jié)構(gòu)先緊密后粗糙，魚塊表面先光滑后出現(xiàn)裂縫和孔洞；外殼中熒光強(qiáng)度逐漸減弱，蘇丹紅染色幅度逐漸減小，外殼與魚塊交界處的染色幅度逐漸增大；外殼的硬度和酥性先減小后增大，而魚塊的彈性和咀嚼性呈現(xiàn)相反趨勢。這些結(jié)果表明，預(yù)干燥降低了外裹糊魚塊水分的自由度，改變了油炸外裹糊魚塊的微觀結(jié)構(gòu)，從而影響了油脂的滲透和質(zhì)構(gòu)特性。本研究可為低脂油炸外裹糊魚制品的規(guī)模化生產(chǎn)提供科學(xué)指導(dǎo)和技術(shù)支撐。
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