領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為解決商業(yè)米酒品質(zhì)穩(wěn)定但風(fēng)味寡淡，而傳統(tǒng)米酒口感醇厚但品質(zhì)難于控制的問題，本研究從不同地區(qū)的酒曲中篩選出產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培養(yǎng)真菌，將其與商業(yè)甜酒曲進(jìn)行復(fù)配發(fā)酵米酒，測定米酒的各項(xiàng)指標(biāo)以評(píng)估其對(duì)發(fā)酵米酒品質(zhì)的影響。根據(jù)產(chǎn)酶特性及18S rDNA分子鑒定，篩選獲得5 株產(chǎn)酶真菌，分別為米根霉（Rhizopus oryzae）、卷枝毛霉（Mucor circinelloides）、蘭瑟毛霉（M. lanceolatus）、兩株扣囊復(fù)膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。添加了S. fibuligera HB單菌曲發(fā)酵的米酒提高了乙醇、氨基酸態(tài)氮的含量，豐富了有機(jī)酸的種類和含量，降低了苦味氨基酸的含量和占比，同時(shí)增加了揮發(fā)性物質(zhì)含量，其中苯乙醇和乙酸乙酯的含量明顯高于其他組。因此，S. fibuligera HB能顯著提升米酒品質(zhì)，具有應(yīng)用于強(qiáng)化曲進(jìn)行發(fā)酵米酒的潛力。
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