領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過篩選功能性寡糖代謝較強(qiáng)的菌株發(fā)酵葡萄柚汁有潛力對(duì)其中的柚皮苷進(jìn)行水解，從而去除苦味。結(jié)果顯示，通過植物乳桿菌1-1-2發(fā)酵后果汁中柚皮苷含量降低，同時(shí)，柚皮素含量顯著提高，總酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率也顯著提高。DPPH自由基清除活性與總酚含量和柚皮素含量呈正相關(guān)。植物乳桿菌1-1-2可將柚皮苷進(jìn)行水解，轉(zhuǎn)化為沒有苦味的柚皮素，而柚皮素的抗氧化活性顯著高于柚皮苷。發(fā)酵后的葡萄柚汁感官評(píng)價(jià)得分高于未發(fā)酵葡萄柚汁。本研究可為改善葡萄柚口感、開發(fā)活性更強(qiáng)的功能性益生菌發(fā)酵產(chǎn)品提供理論依據(jù)。
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