領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以土家臘肉為研究對(duì)象，對(duì)土家臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行，以期為臘肉的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。 通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)分析，共檢測(cè)出64種主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。酯類物質(zhì)有12種，相對(duì)含量為 29.56%，對(duì)臘肉的風(fēng)味起著極為重要的作用，其中乙酸乙酯的相對(duì)含量為5.92%，丁酸乙酯的相對(duì)含量為5.60%， 己酸乙酯的相對(duì)含量為9.58%；酚類物質(zhì)有12種，相對(duì)含量為15.91%；酸類物質(zhì)10種，相對(duì)含量為12.38%；酮類物 質(zhì)9種，相對(duì)...
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