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—— 中國食品雜志社
研究加壓煮制對(duì)牛骨湯煮制效果的影響，并對(duì)預(yù)先添加NaCl對(duì)骨湯風(fēng)味的影響進(jìn)行分析。結(jié)果表明：低溫高壓相較于常規(guī)煮制，蛋白質(zhì)溶出速率有顯著提升。氣質(zhì)聯(lián)用對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)結(jié)果顯示：肉湯中酯類、雜環(huán)物質(zhì)、酮類、烴類、酸類、醛類、芳香族化合物和醇類等均有不同程度的變化；加入NaCl煮制時(shí)肉湯中酯類、酸類、芳香族和醇類物質(zhì)種類和相對(duì)含量均有不同程度的增加，雜環(huán)物質(zhì)種類和相對(duì)含量較僅加壓制備樣品有顯著下降；酮類、醛類和醇類物質(zhì)種類均有不同程度的增加，但是相對(duì)含量均較對(duì)照組要小；烴類物質(zhì)種類沒有發(fā)生變化，但是相對(duì)含量明顯增加。因此，加壓煮制過程中添加NaCl，對(duì)牛骨湯中揮發(fā)性物質(zhì)的種類有明顯影響。
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