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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第31卷04期返回列表

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應(yīng)用近紅外技術(shù)快速預(yù)判生豬血液指標(biāo)及劣質(zhì)肉

內(nèi)容: 為了實現(xiàn)白肌（pale soft exudative，PSE）肉和黑干（dark firm dry，DFD）肉等劣質(zhì)豬肉的預(yù)判，實驗收集了生豬屠宰時的血液樣品，其中64個樣品用于建立血液皮質(zhì)醇濃度預(yù)測模型，89個樣品用于建立血液葡萄糖濃度預(yù)測模型。應(yīng)用便攜式近紅外儀采集樣品的近紅外光譜信息并使用不同算法和算法組合對樣品的光譜信息進(jìn)行預(yù)處理后利用偏最小二乘回歸算法進(jìn)行建模。通過模型評價參數(shù)對預(yù)處理方法進(jìn)行篩選后發(fā)現(xiàn)，針對預(yù)測生豬血液中的葡萄糖濃度，對樣品的近紅外光譜信息進(jìn)行Savitzky-Golay求導(dǎo)和

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-11-27
近紅外光譜鑒別滇南小耳豬和DLY商品豬

內(nèi)容: 應(yīng)用近紅外漫反射光譜技術(shù)（near infrared reflectance spectroscopy，NIRS），對滇南小耳豬和DLY商品豬的整塊、勻質(zhì)肉糜、烘干粉、凍干粉的光譜建模分析，進(jìn)行品種鑒別，并篩選出最優(yōu)的光譜建模方法。采集4300～11000 cm-1范圍內(nèi)53頭滇南小耳豬、58頭DLY商品豬背最長肌整塊、勻質(zhì)肉糜、烘干粉、凍干粉光譜數(shù)據(jù)。分別采用原始光譜、一階導(dǎo)數(shù)、二階導(dǎo)數(shù)、變量標(biāo)準(zhǔn)化、多元散射校正等方法進(jìn)行光譜預(yù)處理，應(yīng)用簇類獨立軟模式方法建立品種鑒別模型。其中80個樣品作為校正集，余下

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2017-11-27
烘干時間對牛肉干水分分布與品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 研究在60℃條件下，不同烘干時間（1、2、3、4、5 h）對牛肉干水分分布及品質(zhì)變化的影響，分別測定牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、弛豫時間T2、色差和感官質(zhì)量，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：隨著烘干時間的延長，牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*顯著降低（P＜0.05）；a*和剪切力顯著增加（P＜0.05），并在烘干時間3 h時，獲得了最高的感官評分（P＜0.05）。低場核磁共振研究結(jié)果顯示：隨著烘干時間的延長，T21、T22逐漸向馳豫時間短的方向移動，其峰面積S21和S22與對照組相比顯

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2017-11-27
不同加工方法對馬脂流變特性的影響

內(nèi)容: 采用旋轉(zhuǎn)流變儀的定溫變速和定速變溫兩種方法，對酶解、乙酯化、分子蒸餾、超臨界CO2萃取4種加工工藝處理的馬脂進(jìn)行流變特性的分析。結(jié)果表明：4種工藝處理在0℃附近出現(xiàn)以相變?yōu)橹鞯妮^大變化，酶解與超臨界CO2組、乙酯化與分子蒸餾組的斜率相近，說明不同加工方法馬脂中的脂肪酸組成存在一定相似性，且這種在組成上的差異最終導(dǎo)致了相變的溫度差異。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-11-27
奶公犢牛肉營養(yǎng)成分的分析

內(nèi)容: 檢測分析奶公犢牛肉的基本營養(yǎng)成分，奶公犢牛肉中蛋白質(zhì)、粗脂肪、水分、灰分、碳水化合物含量和能量分別達(dá)到23.76%、1.38%、77.66%、1.35%、0.85%和469.43 kJ/100 g；奶公犢牛肉含有豐富的微量元素，其中奶公犢牛肉中鐵元素和銅元素為成年黃牛肉的10倍之高；奶公犢牛肉中總氨基酸含量略低于成年黃牛肉，風(fēng)味氨基酸占總氨基酸的比例高于成年黃牛肉。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-11-27
滲透條件對羅非魚肉滲透-真空微波干燥的影響

內(nèi)容: 為獲得羅非魚片滲透-真空微波干燥前最佳的滲透條件，研究滲透液組成、滲透時間、滲透溫度和切片大小對魚片滲透-真空微波干燥后的含水率、水分活度及品質(zhì)（收縮率、復(fù)水率、色差）的影響。結(jié)果表明：魚片在糖濃度較高的滲透液中，滲透脫水效果較好，但品質(zhì)不理想；在2 h內(nèi)魚片含水率隨滲透時間的延長而減少，2 h后滲透效果不明顯；滲透溫度升高脫水效率增加，但溫度過高會破壞組織結(jié)構(gòu)，不利于滲透的進(jìn)行；切片越大，干燥后含水率越高但品質(zhì)較差。結(jié)論：羅非魚片滲透-真空微波干燥滲透最佳條件是滲透液組成為20%食鹽＋10%白砂糖，滲透

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-11-27
梯度加熱對羊肉嫩度的影響

內(nèi)容: 以色澤、系水力、膠原蛋白溶解性、剪切力為評價指標(biāo)，研究在常規(guī)加熱的基礎(chǔ)上，水浴與烘烤2種加熱處理在50～60℃溫度范圍內(nèi)保溫一段時間是否對羊半腱肌與背最長肌嫩度有影響。結(jié)果表明：梯度加熱過程中，羊半腱肌剪切力值有顯著上升的趨勢（P＜0.05），其中兩段式加熱的這一趨勢較三段式加熱更明顯，與常規(guī)加熱方式相比，梯度加熱對肉色及系水率無明顯影響，但對膠原蛋白溶解性影響顯著（P＜0.05），與常規(guī)加熱相比，梯度加熱過程是相對比較理想的加熱方式。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2017-11-27
低溫高壓及預(yù)先添加NaCl對牛骨湯的煮制效果及風(fēng)味成分的影響

內(nèi)容: 研究加壓煮制對牛骨湯煮制效果的影響，并對預(yù)先添加NaCl對骨湯風(fēng)味的影響進(jìn)行分析。結(jié)果表明：低溫高壓相較于常規(guī)煮制，蛋白質(zhì)溶出速率有顯著提升。氣質(zhì)聯(lián)用對風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測結(jié)果顯示：肉湯中酯類、雜環(huán)物質(zhì)、酮類、烴類、酸類、醛類、芳香族化合物和醇類等均有不同程度的變化；加入NaCl煮制時肉湯中酯類、酸類、芳香族和醇類物質(zhì)種類和相對含量均有不同程度的增加，雜環(huán)物質(zhì)種類和相對含量較僅加壓制備樣品有顯著下降；酮類、醛類和醇類物質(zhì)種類均有不同程度的增加，但是相對含量均較對照組要小；烴類物質(zhì)種類沒有發(fā)生變化，但是相對含量

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-11-27
牛骨酶解物對制備牛肉香精中揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

內(nèi)容: 以牛肉香精為研究對象，從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和電子鼻分析角度研究不同牛骨酶解物添加量對其風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同牛骨酶解物添加量使牛肉香精在風(fēng)味物質(zhì)方面有較大的差異性。牛骨酶解物添加量為6 g時，牛肉香精中揮發(fā)性物質(zhì)含量較高，達(dá)到95.39%，其中具有特征風(fēng)味的吡嗪類、醛類、酮類化合物的含量相對較高；運用電子鼻技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，除添加量為8 g和10 g時有部分重疊，其余條件下樣品存在顯著性差異。在此條件下得到的牛肉香精烤香味較為明顯，具有良好的風(fēng)味香氣。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-11-27

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