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滲透條件對(duì)羅非魚肉滲透-真空微波干燥的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
作者: 劉兵；段振華；于群；劉艷；胡冰洋
關(guān)鍵詞: 羅非魚；滲透；滲透脫水；含水率；滲透-真空微波
摘要:

為獲得羅非魚片滲透-真空微波干燥前最佳的滲透條件，研究滲透液組成、滲透時(shí)間、滲透溫度和切片大小對(duì)魚片滲透-真空微波干燥后的含水率、水分活度及品質(zhì)（收縮率、復(fù)水率、色差）的影響。結(jié)果表明：魚片在糖濃度較高的滲透液中，滲透脫水效果較好，但品質(zhì)不理想；在2 h內(nèi)魚片含水率隨滲透時(shí)間的延長而減少，2 h后滲透效果不明顯；滲透溫度升高脫水效率增加，但溫度過高會(huì)破壞組織結(jié)構(gòu)，不利于滲透的進(jìn)行；切片越大，干燥后含水率越高但品質(zhì)較差。結(jié)論：羅非魚片滲透-真空微波干燥滲透最佳條件是滲透液組成為20%食鹽＋10%白砂糖，滲透時(shí)間2 h，滲透溫度30℃，切片大小為500 mm2。

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