領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以色澤、系水力、膠原蛋白溶解性、剪切力為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究在常規(guī)加熱的基礎(chǔ)上，水浴與烘烤2種加熱處理在50～60℃溫度范圍內(nèi)保溫一段時(shí)間是否對(duì)羊半腱肌與背最長(zhǎng)肌嫩度有影響。結(jié)果表明：梯度加熱過(guò)程中，羊半腱肌剪切力值有顯著上升的趨勢(shì)（P＜0.05），其中兩段式加熱的這一趨勢(shì)較三段式加熱更明顯，與常規(guī)加熱方式相比，梯度加熱對(duì)肉色及系水率無(wú)明顯影響，但對(duì)膠原蛋白溶解性影響顯著（P＜0.05），與常規(guī)加熱相比，梯度加熱過(guò)程是相對(duì)比較理想的加熱方式。
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