領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以牛肉香精為研究對(duì)象，從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和電子鼻分析角度研究不同牛骨酶解物添加量對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同牛骨酶解物添加量使牛肉香精在風(fēng)味物質(zhì)方面有較大的差異性。牛骨酶解物添加量為6 g時(shí)，牛肉香精中揮發(fā)性物質(zhì)含量較高，達(dá)到95.39%，其中具有特征風(fēng)味的吡嗪類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)化合物的含量相對(duì)較高；運(yùn)用電子鼻技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，除添加量為8 g和10 g時(shí)有部分重疊，其余條件下樣品存在顯著性差異。在此條件下得到的牛肉香精烤香味較為明顯，具有良好的風(fēng)味香氣。
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