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—— 中國食品雜志社
采用連續(xù)屠宰和色譜分析相結(jié)合的方法，對不同月齡檳榔江公水牛背最長肌和股二頭肌中的脂肪酸和膽固醇含量進行分析。結(jié)果表明：月齡對膽固醇和脂肪酸含量有顯著影響，哺乳期膽固醇含量最高，達（58.72±2.98） mg/100 g（股二頭肌），成年期含量最低，為（22.65±3.70） mg/100 g（背最長肌），后備期含量為（31.36±3.10） mg/100 g（股二頭肌），與成年期差異不顯著（P＞0.05）。相同月齡段的檳榔江公水牛肉中，棕櫚酸含量除了在犢牛期時背最長肌與股二頭肌差異不顯著（P＞0.05）外，后備期和成年期2 個部位間的差異均顯著（P＜0.05），其余脂肪酸含量、不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）/飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PFA）/飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）/總脂肪酸（total fatty acid，TFA）值的差異在2 個部位間均不顯著（P＞0.05）；哺乳期和斷奶期的相同部位肌肉中，除癸酸、十七烷酸、亞油酸、花生酸和花生四烯酸含量差異顯著（P＜0.05）外，其余脂肪酸含量及UFA/SFA、PFA/SFA和UFA/TFA值差異均不顯著（P＞0.05）；犢牛期、后備期和成年期的相同部位肌肉中，癸酸、十三烷酸、十七烷酸和油酸含量差異均顯著（P＜0.05）；后備期2 個部位牛肉的硬脂酸含量與犢牛期和成年期均差異顯著（P＜0.05），但犢牛期與成年期差異不顯著（P＞0.05）；對于相同部位的棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、花生四烯酸、UFA含量及PFA/SFA和UFA/SFA值，犢牛期與后備期、成年期均差異顯著（P＜0.05），但后備期與成年期差異不顯著（P＞0.05）。從膽固醇與脂肪酸的含量及組成來看，后備期的檳榔江公水牛肉最佳，且背最長肌略優(yōu)于股二頭肌。
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