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—— 中國(guó)食品雜志社
以諾鄧火腿為研究對(duì)象，提取諾鄧火腿粗肽，測(cè)定不同質(zhì)量濃度粗肽液對(duì)羥自由基（·OH）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除效果、Fe2＋螯合能力、脂質(zhì)氧化抑制能力及普通條件和模擬胃液條件下對(duì)亞硝酸鈉的清除能力。結(jié)果表明：質(zhì)量濃度為5.0 mg/mL的諾鄧火腿粗肽液對(duì)·OH和DPPH自由基的清除率分別為47.81%和67.10%，與相同質(zhì)量濃度的谷胱甘肽（glutathione，GSH）相比差異極顯著（P＜0.01）；質(zhì)量濃度為5.0 mg/mL的粗肽液對(duì)Fe2＋的螯合率為31.38%，與GSH相比差異不顯著（P＞0.05）；質(zhì)量濃度為25.0 mg/mL的粗肽液反應(yīng)結(jié)束后144 h時(shí)的脂質(zhì)氧化抑制率達(dá)77.86%，與GSH相比差異極顯著（P＜0.01）；普通條件和模擬胃液條件下，質(zhì)量濃度為10.0 mg/mL的粗肽液對(duì)亞硝酸鈉的清除率分別為（84.31±0.77）%和（80.97±2.00）%，與GSH相比差異極顯著（P＜0.01）。綜上所述，諾鄧火腿粗肽液具有一定的抗氧化活性和脂質(zhì)氧化抑制能力，同時(shí)具有較強(qiáng)的亞硝酸鈉清除活性。
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