領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以豬油和淀粉為抗氧化涂層基料、山蒼子精油和肉桂精油為抑菌及抗氧化劑制備涂層材料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究不同山蒼子精油和肉桂精油配比、復(fù)合精油添加量和強(qiáng)化高溫成熟溫度對(duì)火腿半膜肌的抗氧化及抑菌作用。結(jié)果表明：當(dāng)山蒼子精油和肉桂精油配比為1∶0.5～1∶2（m/m）、復(fù)合精油添加量為0.03%～0.05%（以涂層基料總質(zhì)量計(jì)）時(shí)，復(fù)合精油涂層對(duì)火腿半膜肌的脂質(zhì)氧化、菌落總數(shù)及霉菌數(shù)均有較好的抑制作用；在山蒼子精油和肉桂精油配比為1∶1、復(fù)合精油添加量為0.05%、強(qiáng)化高溫成熟溫度為35 ℃的最佳工藝條件下，火腿半膜肌的硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值為0.549 mg MDA/kg、霉菌數(shù)為1.341 （lg（CFU/g））、菌落總數(shù)為3.662 （lg（CFU/g）），與未涂層組相比分別降低了24.0%、43.4%和31.1%。可見(jiàn)復(fù)合精油涂層能顯著降低火腿半膜肌的脂質(zhì)氧化程度、抑制微生物的生長(zhǎng)。
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