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PSE豬肉肌原纖維蛋白的氧化變性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
作者: 李文采，劉 飛，田寒友，鄒 昊，王 輝，張振琪，李家鵬，喬曉玲
關(guān)鍵詞: 抗氧化酶；鈣激活蛋白酶；肌原纖維蛋白氧化；PSE肉
摘要:

為探討白肌肉（pale，soft and exudative meat，PSE肉）形成時(shí)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能的變化，以PSE豬 肉為研究對象，從氧化還原體系失衡和鈣激活蛋白酶活性變化兩方面進(jìn)行研究。結(jié)果表明：與正常肉（red，firm and non-exudative meat，RFN肉）相比，PSE肉的超氧化物歧化酶抑制率顯著降低（P＜0.05），谷胱甘肽過氧化物 酶活性顯著增加（P＜0.01），鈣激活蛋白酶活性顯著增加（P＜0.05）；隨著氧化還原體系失衡和鈣激活蛋白酶活 性的增加，PSE肉十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜的肌間線蛋白、肌動(dòng)蛋白和Ⅰ-肌鈣蛋白條帶變淡、變 細(xì)；肌原纖維蛋白的表面疏水性顯著增大（P＜0.05），溶解性顯著降低（P＜0.01），結(jié)構(gòu)和功能特性發(fā)生改變。

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