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—— 中國食品雜志社
為探討不同制麥工藝條件下特種麥芽品質(zhì)變化，以特種麥芽色度、α-氨基氮含量及特征風味物質(zhì)2,5-二甲基吡嗪和糠醛含量為指標，研究特種麥芽制麥過程中焙焦溫度和焙焦時間以及麥芽原料對麥芽品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著焙焦溫度的升高，所有處理下的特種麥芽的水分含量、α-氨基氮含量均顯著下降（P＜0.05），在溫度達到160 ℃時，水分質(zhì)量分數(shù)已低于1%，且采用發(fā)芽3 d的麥芽制成的特種麥芽，α-氨基氮質(zhì)量濃度下降最快，由228.157 mg/L降到118.427 mg/L；原麥芽β-葡聚糖含量最高，隨著浸麥、發(fā)芽時間的延長，β-葡聚糖含量逐漸降低，同種麥芽焙焦溫度的不同對β-葡聚糖含量影響較小；色度、還原力和硫代巴比妥酸值均隨焙焦溫度升高而顯著增加（P＜0.05），發(fā)芽3 d的麥芽制得的特種麥芽色度增長最快，還原力最高，達1.303；硫代巴比妥酸值與啤酒的老化嚴重程度呈正比，因此在制麥過程中應合理控制麥芽的硫代巴比妥酸值；隨著溫度的升高，2,5-二甲基吡嗪含量先減少后增加，糠醛含量在80～120 ℃條件下無明顯變化，120 ℃時開始顯著增加，2,5-二甲基吡嗪和糠醛均主要在120～160 ℃條件下生成。
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