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—— 中國食品雜志社
采用納米粒度儀、透射電鏡、傅里葉紅外光譜技術研究乳清蛋白（whey protein，WP）/矢車菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，C3G）納米粒的微觀結構變化，并分析納米粒的體外消化穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性。WP 80 ℃水浴加熱30 min后，調節(jié)pH值至中性，以C3G與WP體積比1∶80混勻，再加入8 mmol/L CaCl2制備納米粒，此時納米粒子的直徑為（275.51±3.15）nm，PdI值為（0.28±0.01），電位為（－16.92±1.04）mV，包埋率為（97.09±2.39）%，載藥量為（2.43±0.05）%。透射電鏡表明WP包埋C3G后，納米粒子由空心納米球狀變?yōu)榈湫偷摹昂?殼”結構。紅外光譜結果顯示W(wǎng)P二級結構與C3G結合后發(fā)生改變，α-螺旋和β-轉角減少，β-反向折疊和無規(guī)卷曲增加。在模擬體外消化中，WP-C3G納米粒中C3G釋放率達到（87.25±3.72）%，與未結合WP的C3G相比，其降解率下降（51.34±0.52）%。在避光貯藏20 d后，C3G的最終保留率為（42.62±2.33）%，而WP-C3G中C3G的保留率為（64.14±1.70）%。結果表明，C3G與WP結合后能夠有效改善其胃腸消化穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性。
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