領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將適量的海藻糖加入蝦蛄磷酸化肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）中，研究其添加量對蛋白質(zhì)乳化、理化及凝膠特性的影響。結(jié)果表明：當(dāng)海藻糖添加量為0.4 mg/mL時，蝦蛄磷酸化MP的乳化活性達(dá)到最大，乳化穩(wěn)定性則隨海藻糖添加量的增加而逐漸增大，并在海藻糖添加量為1.0 mg/mL時達(dá)到最大；海藻糖添加量逐漸增大時，蝦蛄磷酸化MP的表面疏水性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，并在添加量為0.2 mg/mL時達(dá)到最大；濁度先增加后逐漸降低，在添加量為0.4 mg/mL時達(dá)到最大；MP的起泡性（foaming characteristics，F(xiàn)C）和泡沫穩(wěn)定性（foam stability，F(xiàn)S）隨著海藻糖添加量的增加均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，海藻糖添加量為0.4 mg/mL時，F(xiàn)C達(dá)到最大；隨著海藻糖添加量的增大，磷酸化MP凝膠的保水性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，并在海藻糖添加量為0.4 mg/mL時達(dá)到最高，凝膠硬度也呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，彈性呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，凝膠白度呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。差示掃描量熱儀掃描曲線反映出添加適量的海藻糖有利于MP結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
