領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
食鹽的過(guò)量攝入與高血壓、心腦血管疾病等慢性疾病之間的矛盾日益加深，而降低乳化型肉制品的鹽含量會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)特性，如何避免減鹽引起的質(zhì)量缺陷是低鹽肉制品研究領(lǐng)域的重點(diǎn)。不同離子誘導(dǎo)肌球蛋白分子空間構(gòu)象產(chǎn)生不同變化，影響肌球蛋白在脂肪球表面的吸附特性，并最終影響產(chǎn)品品質(zhì)。本文主要論述乳化過(guò)程中Chaotropic離子屬性對(duì)肌球蛋白分子構(gòu)象、構(gòu)象變化驅(qū)動(dòng)力的影響，為開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)低鹽肉制品提供新途徑。
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