領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究卡拉膠、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）及大豆分離蛋白對豬PSE（pale、soft、exudative）肉低溫香腸保水性和感官品質(zhì)的影響，通過單因素試驗和L9（34）正交試驗，以蒸煮損失和感官品質(zhì)為參考指標，確定最適添加量。結果表明：單獨添加卡拉膠或大豆分離蛋白可以明顯改善豬PSE肉低溫香腸的蒸煮損失（P＜0.05），TG添加量超過0.6%會導致豬PSE肉低溫香腸的保水性發(fā)生顯著下降（P＜0.05）；正交試驗進一步優(yōu)化后確定卡拉膠、TG及大豆分離蛋白的最適添加量分別為0.5%、0.2%和4%；通過優(yōu)選后的正交工藝進行驗證發(fā)現(xiàn)，該工藝對豬PSE肉低溫香腸的保水性和感官品質(zhì)有明顯的改善作用。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
