領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高公犢奶牛肉的附加值，研究酶解公犢奶牛肉制備抗氧化性活性肽的最佳工藝。采用中性蛋白酶和堿性蛋白酶等5 種酶對(duì)公犢奶牛肉進(jìn)行酶解，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選出酶解產(chǎn)物抗氧化性最高的最適蛋白酶。用最適蛋白酶對(duì)公犢奶牛肉進(jìn)行酶解，通過單因素試驗(yàn)，研究不同酶解時(shí)間、酶解溫度、酶解pH值和酶添加量對(duì)酶解產(chǎn)物抗氧化性的影響，然后再用響應(yīng)面分析法對(duì)酶解條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：中性蛋白酶為最佳的蛋白酶，最優(yōu)酶解條件為加酶量0.61 g/100 mL、pH值6.80、酶解溫度54 ℃、酶解時(shí)間2.92 h。用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳法對(duì)酶解產(chǎn)物進(jìn)行分析，結(jié)果表明，公犢奶牛肉中的蛋白質(zhì)分子被成功水解為分子質(zhì)量小于7 kDa的小分子多肽和游離氨基酸；通過感官評(píng)價(jià)方法研制出一款澄清透明、淡黃色、具有牛肉風(fēng)味的抗氧化活性肽口服液。
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