領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
冷鮮肉運輸時間、溫度以及車輛衛(wèi)生狀況直接影響其品質(zhì)及貨架期。以冷藏車為載體，監(jiān)測其溫度、空氣相對濕度（relative humidity，RH）及風(fēng)速隨運輸時間的變化規(guī)律；研究次氯酸鈉不同用量對車廂的消毒效果；以恒定4 ℃為對照，采用1 ℃遞增、2 ℃遞增、1 ℃波動及2 ℃波動的溫度條件運輸冷鮮肉，研究溫度變化對其品質(zhì)的影響；最后通過正交試驗對冷鮮肉運輸條件進行優(yōu)化。結(jié)果表明：冷藏車內(nèi)RH分布均勻，制冷機下方降溫最快，溫度波動最小，風(fēng)速最高，其次是車廂兩側(cè)；300 mg/kg次氯酸鈉消毒效果較優(yōu)；溫度1 ℃波動條件下，肉樣pH值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、汁液流失率及菌落總數(shù)與對照組無顯著差異（P＞0.05）；優(yōu)化出2 種運輸條件，即采用300 mg/kg次氯酸鈉對車廂消毒，運輸6 h，4 ℃恒定或溫度1 ℃波動條件下，均能有效保證冷鮮肉品質(zhì)。
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