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—— 中國食品雜志社
采用雞胸肉為原料，以總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量為指標，通過五元二次通用旋轉組合試驗設計對雞肉復合生物保鮮劑的配比進行優(yōu)化，并對雞肉冷藏期間的品質變化進行研究。結果表明：確定出的復合生物保鮮劑最佳配比組合為羧甲基纖維素質量濃度0.81 g/100 mL、茶多酚質量濃度0.57 g/100 mL、抗壞血酸質量濃度0.03 g/100 mL、山梨糖醇質量濃度1.79 g/100 mL、生姜汁體積分數25.07%，此條件下測得雞肉TVB-N含量為（14.18±0.13） mg/100 g；以未添加保鮮劑的雞肉為對照組，對（4.0±0.5） ℃條件下冷藏雞肉的菌落總數、剪切力、色差和微觀結構等品質變化進行測定，結果表明，冷藏期間保鮮劑處理組雞肉的菌落總數和剪切力下降顯著低于對照組（P＜0.05），其冷藏18 d后的菌落總數仍符合冷鮮肉未變質的國家標準，且處理組保持了較大的紅度值，變化顯著低于對照組（P＜0.05），掃描電鏡分析顯示處理組的雞肉纖維仍排列整齊，結構緊密。
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