領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以低脂（10%）乳化腸為研究對(duì)象，在0%～0.75%添加水平下，研究3 種分子質(zhì)量（2660、3890、4640 kDa）海藻酸鈉（sodium alginate，SA）對(duì)其凝膠特性（持水與質(zhì)構(gòu)）的影響及機(jī)理。結(jié)果表明：3 種分子質(zhì)量的SA均顯著改善了低脂乳化腸的持水性（P＜0.05），且SA分子質(zhì)量越大，凝膠持水性越強(qiáng)；但對(duì)低脂乳化腸質(zhì)構(gòu)的改善作用不顯著（P＞0.05）；隨著SA分子質(zhì)量的增大，靜電排斥和空間位阻作用增強(qiáng)，降低了肉蛋白的表面疏水性，形成了具有更大孔隙的微結(jié)構(gòu)，可截留更多的水分，進(jìn)而顯著改善了凝膠的持水性。
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